Ris-salat med ærter og stegte abrikoser

1 salathovede
150 gr ris (her er brugt sorte ris, men alle ris duer) (Quinoa er også godt og man kan også supplere med belugalinser...)
50 gr pinjekerner
500 gr hele friske ærter (Udenfor ærtesæson kan edamamebønner bestemt gå an.)
1 bundt persille
8 abrikoser eller blommer
Olie til stegning af abrikoserne

Dressing af:

Saften (og evt revet skal) af 1 citron
6 spsk oliven- eller rapsolie
Salt

Riv salathovedet i passende stykker og læg dem på et fad. Kog risene efter anvisningen på pakken. Rist pinjekernerne lysebrune og bælg ærterne. Hak persillen og halvér abrikoserne.

Steg abrikoserne møre i olie på panden.

Bland de afkølede ris med ærter, persille og pinjekerner og fordel det over salaten. Læg abrikoserne på og dryp med dressingen.





Denne portion rækker til en middag og en gang madpakker til 2 voksne og 2 børn med et fad kartofler og en kylling stegt med karry og havtorn.  Hvis der skal være til madpakker, er det en god ide, at fylde madkasserne inden fadet sættes på middagsbordet.

Læg salaten i bunden, dæk med et lag film og læg kyllingen øverst og låg på.  Så er der nem madpakke klar :-)